杭州麻将的胡法包括平胡、碰碰胡、清一色、七对、杠开、清风、抢杠胡、海底捞月等。

在杭州麻将中，胡牌的基本规则是需要满足一定的牌型条件，比如拥有4个三张相同的牌（刻子）或者顺子（三张连续的数字牌），再加上一对相同的牌作为眼。

其中，平胡是最基本的胡法，只要满足上述条件即可。碰碰胡则需要所有的牌都是刻子，再加上一个对子。清一色则是要求所有的牌都是同一花色。七对则是由七个对子组成，不需要顺子或刻子。杠开是在杠牌之后，摸到的第一张牌就能胡。清风则是手牌中全是字牌（风牌和箭牌）而没有万、筒、条等花色牌的情况下胡牌。抢杠胡则是在别人杠牌时，如果自己可以胡那张杠牌，则可以抢过来胡。海底捞月则是在摸到最后一张牌时胡牌。

以上只是杭州麻将中的一些基本胡法，实际上在玩家们的实践中，还有很多复杂的牌型和胡法等待发掘。这些都需要玩家们在游戏中不断学习和实践，才能掌握和提高自己的麻将技巧。

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