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餐饮企业如何实施五常法
餐饮企业如何实施五常法
五常法管理是餐饮业现场管理的实用技术和方法，是厨房卫生管理的革命，那么餐饮企业如何实施五常法呢，一起来看看!
一、总体目标
〈一〉通过“五常法”管理，造就“人造环境环境育人”的风光，全体员工通过对整理、整顿、清扫、清洁、修养的学习和遵守，倡导从小事做起，做好每件事情，让每位员工都养成“五常”的习惯。“五常法”即：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
〈二〉管理目标：
1、安全方面：无安全责任事故发生;
2、卫生方面：操作流程规范，物品摆放规范有序，无卫生死角;
3、效率方面：人人有事做、事事有人管，进一步降低成本、减少浪费;
4、顾客满意度：服务质量满意度90%以上
二、组织机构
成立“五常法”办公室，制定切实可行的实施计划，执行要有力度，明确职责，狠抓落实。“五常法”办公室在酒店的直接领导下工作，其主要工作职责是：研究制定酒店餐饮部“五常法”管理活动方案，组织对“五常法”管理活动的督促、检查和指导，评估管理活动落实情况，研究解决管理活动的重大问题，进一步完善管理活动实施办法。
三、工作步骤及时间安排
〈一〉 培训阶段(3月25日—31日)
1、由五常办公室全面负责组织培训、观摩、宣传，培训对象为餐饮部全体员工，主要内容是“五常法”管理的基本常识和技巧，通过专题培训与现场培训相结合，理论培训和观摩学习相结合，全员培训与个别讲授相结合，务必从根本上提升全体员工的“五常法”管理意识;
2、“五常法”管理预算添置必要的设施设备;
〈二〉 推广阶段(4月1日—30日)
1、用三天时间(4月1日—3日)区分要与不要。处理非必要品及员工私人物品;
2、用一周时间(4月4日—10日)进行定制管理和目视管理，各种标识、功能分区，卫生责任分工落实到人。要求责任全覆盖，无空白，无盲区，并制订出切实可行的清洁标准，设计制作五常看板，五常博物馆;
3、用一周的时间(4月11日—17日)开展试点工作，彻底清扫清理，规范物品摆放，美化环境;
4、用三天的时间(4月18日—20日)感受初步实行“五常”的.环境和效率，要求全体员工淡体会，提建议并查找一阶段来存在的问题;
5、用十天的时间(4月21日—30日)巩固和强化，保持良好的现场，树立“五常法”管理“做好了才算做了”的理念。
〈三〉 巩固提高阶段
1、将“五常法”管理活动完全融入到日常工作中去，不断督促不断完善，树立持之以恒、贯彻始终的思想;
2、常完善、常更新、常补充，制定五常考核奖惩条例;
3、使人人“五常”，事事“五常”时时“五常”成为员工的自觉行为。
四、 实施要求
〈一〉加强学习，提高认识。酒店餐饮业，开展“五常法”管理活动是为了提高工作效率，节约成本，确保饮食安全，要达到“人人积极参与，事事符合规则”的良好局面，在日常工作建立一个良好的工作环境，餐饮部全体员工要努力学习规章制度，理解规章制度，遵守规章制度;
〈二〉明确责任，落实措施。酒店餐饮业“五常法”管理活动实行经理负责制，餐饮部经理要切实抓好“五常法”活动的进度和各项工作，营造人人“五常”，事事“五常”时时“五常”的氛围，酒店领导要寻“五常”管理活动切实加以督促;
〈三〉体现效果，增强信心。“五常”管理活动的效果是立竿见影的，要注意在实施过程中组织员工前后对比，谈感受和体会，使员工感受实行“五常”管理的成功喜悦;
〈四〉加强监督，提高素质。在活动开展过程中，“五常法”办公室要加强领导，加强监督检查，因为每位员工的不良习惯能达到既定的目标，只有在每位员工心中打下“深深的烙印”，并最终形成个人做事的习惯，这才是我们实施“五常”管理的终级目标。
五常管理的内涵式什么？
餐饮五常法管理五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿
定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：
1.对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。
2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。
3.标示所有的物品(目视管理重点)。
达到整顿的四个步骤：
1.分析现状。
2.物品分类。
3.储存方法。
4.贯彻贮存原则。
3S——常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1.建立清洁责任区。
2.清洁要领：
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3.履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S——常规范
定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法：
1.认真落实前面3S工作。
2.分文明责任区、分区落实责任人。
3.视觉管理和透明度。
4.制定稽查方法和检查标准。
5.维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持。
常规范技巧：
视觉管理
增加透明度
制定标准
5S——常自律
定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法
1.持续推动前4S至习惯化。
2.制定共同尊守的有关规则、规定。
3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。
下班前五分钟五常法
☆组织：抛掉不需要的东西回仓库。
☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。
☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
五常法的实际效用
▲提供整洁、安全、有条理的工作环境
▲提高工作效率
▲提高员工质素
▲保障品质
▲塑造良好的单位形象
五常法守则:工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律
推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项5S规范和审核标准
培训：宣传5S基本知识、各项5S规范
执行：全面执行各项5S规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估。
五常管理法的主要内容包括什么
五常管理法的含义具体如下：1、常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。
2、常整顿：要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。
3、常清洁：要求没有垃圾和污染。使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态。
4、常维持：养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。
5、常自律：也就是提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人，爱护公物，遵守规则，有强烈的时间观念等。
五常管理法的好处
1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“五常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。
2、降低库存量，减少物品积压现象。在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最高最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。
饭店五常是什么
五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是 “S”带头的字，所以它也称为5-S。1994年香港人何广明教授始创的概念--五常法。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。五常法是用来维持品质环境的一种有效技术，是一种能协助企业建立持续改善文化及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善企业产品及服务的安全（S）、卫生（H）、品质（Q）、效率（P）、形象（I）及竞争力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的自律性。
五常管理法的中、英名词和内容
英文 中文 内容
Structurise 常组织 抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等
Systematise 常整顿 所有东西都有名和家、30秒内就可找到
Sanitise 常清洁 个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等
Standardise 常规范 安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等
Self-discipline 常自律 履行个人职责 (包括优良环境、问责、守时和遵守专业守则工作等)
餐饮的“五常六T”指的是什么？
“五常六T”是一项综合化的管理，两者兼顾。前者“五常”是由香港何广明先生从日本的“5S”的管理模式上根据餐饮业的特殊性借鉴其管理模式而发展出来有利于餐饮业的新新餐饮管理方案。这些方案出台后，不少非餐饮的企业开始效仿。
日本的“5S”想必做过稍微有点规模企业的人都是知道的。即为，整理、整顿、清洁、清扫、素养（修身）。
“六T”管理，是指在实行“五常”管理后六个天天要做到的工作例行任务。那就是，天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
1.整理：这个整理是指物品的区分。必需品与非必需品严格地区分开来；2.整顿：着重在整理后必需品的安放有序，有效标识，非必需品尽快处理掉。同时保证在整理后的基础上将物品安防的位置内以30秒时间内寻找出来。将寻找必需品的时间降低为零；3.清扫：将工作岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；4.清洁：实施以上三点（整理、整顿、清扫）的基础上，管理透明化，规范化，做法制度化而维持结果；5.素养（修身）：培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则标准化，提高成员的自身修养素质。
综合以上“5S”及原有的“五常法”基础上针对餐饮转化而来的“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。
常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。
常规范：就是将企业的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。
常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素养，自我认识的意识。
天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一，特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免物品过期使用而减少企业损失。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。
天天清扫：按卫生法要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众；要清除污染源，做到工作场所不乱、不脏、物品有序，这样要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
天天规范：采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时企业的各项管理符合要求(如：安全、消防、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升企业管理水平的目的。
天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。
天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高企业的管理及工作效率。
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