绿豆汤有红有绿是因为水质等条件不同。
绿豆汤的颜色因为水质、厨具及加热时间不同而有所不同。北方的水质偏碱性，南方的偏酸性，故一般北方绿豆汤是红色的，南方绿豆汤是绿色的。另外，加热时间也会导致差异，时间较短则经豆汤更绿，较长则更红。
绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致了颜色的变化。
喝绿豆汤的注意事项
1、不用铁锅煮绿豆汤
煮绿豆汤时，用铁锅最不合适。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发黑，食用后会造成肠胃不适和消化不良。所以煮绿豆汤用砂锅最为理想。
2、煮绿豆汤时别加碱
绿豆富含维生素B，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补出汗时的营养损失。而碱会严重破坏维生素B。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，致使结构变化，颜色转为黄色。所以，煮绿豆汤不要加碱，如果希望把汤煮得黏一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
以上内容参考海峡网-为什么煮出来的绿豆汤，有红色的也有绿色的？蚂蚁庄园5.10今日答案
以上内容参考人民网-中医告诫：绿豆汤不可乱喝
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